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餐廳開店籌備經營指標有哪些

時間:2019-11-14 08:48:06 | 責任編輯:安迪

[摘要]對于餐飲感興趣的我,無人帶領入行的第一次開餐廳的老板老說,如何籌備開店,如何計算成本,毛利潤,售價等等問題是很多創業老板關注的,針對餐廳開店籌備經營指標有哪些這一問題,小可在網上查了些資料,希望能夠幫...

對于餐飲感興趣的我,無人帶領入行的 次開餐廳的老板老說,如何籌備開店,如何計算成本,毛利潤,售價等等問題是很多創業老板關注的,針對餐廳開店籌備經營指標有哪些這一問題,小可在網上查了些資料,希望能夠幫助大家。

  1、開店籌備篇

  2、經營數據篇(53個公式)

餐廳開店籌備經營指標有哪些

計算成本的公式是:

  成本=售價×(1-毛利率)

  例:已知毛利率為36%,售價為126.36元,成本應是多少?

  解:成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

  計算毛利率的公式是:

  毛利率=(售價-成本)÷售價×

  例:已知成本為2.67元,售價為3.93元,毛利率應為多少?

  解:毛利率=(3.93-2.67)÷3.93× =32%

  計算售價的公式是:

  售價=成本÷(1-毛利率)

  例:已知毛利率為41%,成本金額為24.39元,其售價應為多少?

  解:售價=24.39÷(1-41%)=41.35元

  《餐飲開店籌備篇》

  一、目標市場地理環境

  1、市場地理特點:區域的地貌,政治區域,城市的中心地帶。

  2、市場氣候風土特點:氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。

  二、行業環境分析

  (1)目標市場主要經濟指標:

  1、企業所在市場當年的國內生產總值,以及歷年的數據。

  2、該市場的投資狀況。

  3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數據,特別是一年來接待的游客數量,以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。

  4、把當地城鎮居民人均可支配收入,全市職工平均工資,提供餐飲消費的收入比重,作為餐廳定價的參考依據。

  5、全市人口統計數量,包括非農業人口及農業人口數量,用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。

  6、消費者受教育程度。

  7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。

  8、消費者人均收入。

  (2)產業環境:

  1、商業繁盛情況。

  2、商業化的趨勢與潛力。

  3、地方政府優惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

  (3)社會環境:

  1、當地風俗習慣。

  2、歷史文化。

  3、民族結構。

  4、國際交往,主要食品原料生產流通。

  三、市場分析

  1、經濟指標:

  當地餐飲企業經營狀況、實力排列;所有制形式及所占的比重;營業網點數量;從業人員數量。

  2、分店所選市場的餐飲業經營現狀:

  企業數量與競爭能力(是否已形成規模競爭?);經營管理水平高低;經營檔次高低;菜系地位。

  3、競爭對手分析:

  A.傳統型競爭者現狀:數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析;成功原因:管理水平知名?服務優秀?社會環境條件優越?失敗原因:菜品出問題?運行機制故障等?

  B.傳統型競爭者優勢:傳統優勢;經營規模優勢;位置優勢;主打菜品優勢。

  C.新興高檔餐飲經營者:經營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經營地段:哪一區,段,裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況:營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規模:店的面積、可容納客人數量。廳內面積分布等。

  4、消費者分析:

  A.該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

  B.該市場消費者的消費特點,包括消費者的消費意識,是否喜歡到餐廳就餐,個人或家庭的消費比例較之成都如何,消費水平的高低。

  C.目標市場消費者分類:政府、軍隊、企業、家庭消費(含婚宴)、游客。

  5、在該地開店的優勢策略:

  競爭策略:市場更佳切入點;

  營銷策略:宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立常客網絡關系。

  選址優化方案說明:

  A.政府拆遷風險防范:

  注意建筑物、街道拆遷與重建,避免盲目上馬建店。

  確定酒樓位置務必向當地政府部門咨詢并獲得政府書面承諾。

  避免在有產權爭議地段建店。

  所有證照必須齊備并符合法律、政策手續。

  B.本地商業狀況:

  注意收集和評估酒樓周圍商業快速增長的相關數據,并做出客觀準確評估。

  C.競爭性質評估:

  提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。

  建店營業初期避免直接的競爭。

  D.規模與外觀:

  停車場與其他設施應給予足夠規模容量。

  餐廳以正方形或長方形更好,其它除非空間大,與否不可取。

  要考慮未來消費者的可接受能力。

  E.地價:

  注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。

  不論市中心或城郊,關鍵看消費住戶、流動人數規模大小。

  考慮地價上漲是否對營業投入、產出產生較大影響。

  F.能源供應:

  所有選址必須具備“三通一平”標準,即水、電、氣三通。

  水的質量。

  注意作經濟核算。

  G.街道與交通:

  是否是居民社區街道?

  是否是商業街通道?

  街道是否便利車輛來回通過和泊車?

  是否吸引和便利旅游者來就餐?

  H.旅游資源:

  根據旅游區域過往人多少,類型選擇適當的酒樓位置。

  I.商業與娛樂區關聯:

  要考慮到購物中心、商業區、娛樂區的距離和方向。

  距餐廳幾千米地方,能對餐廳推銷產生影響。

  J.交通狀況:

  統計數據來源,從公路管理系統或政府機關。

  自己統計方式:以中午(周末)、晚上和周日為更佳時間做現場統計。

  注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。

  注意行人與車輛流動數據比較分析。

  K.餐廳可見度:

  餐廳酒樓位置可明顯看見程度,直接影響酒樓吸引力。

  從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識,視為更佳地址。

  從駕車或徒步的方式來作客觀評估。

  L.公共服務:

  評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。

  同樣要評估服務設施、費用及質量。

  公共服務信息情況可從政府取得。

  6、經營成本參考:

  營業面積:

  面積標準8005000平方米(按需配比后面的參考數字)

  能充分滿足就餐服務需要,具備充分容納客人的吞吐能力。

  既不能擁擠,又不能空位太大,避免資源浪費。

  新開店區域面積規劃參考:

  A.顧客使用區域:

  每餐位約1.52.5平方米。

  空間包括:通道、停車處、侯餐區、大廳、雅間。

  B.辦公前廳區域:

  前廳1/2廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。

  辦公室1/50

  庫房2/25。

  員工更衣1/25等。

  員工定額參考:

  A.餐飲前廳行政人員與服務人員比例為:10比1。

  B.服務人員大廳1人看2—4張臺,包間1桌配1-3名服務員,傳菜生1人傳10桌,根據距離廚房遠近而定。

  C.廚房管理跨度為3—10人,一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員,高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1:1等。

  月度成本預算表(占營業費用%):

  工資19%

  房租11%

  水費1%

  電費5%

  燃料費6%

  廣告宣傳費3%

  洗滌費2%

  員工宿舍8%

  修理費2%

  清潔衛生費2%

  家具費0.5%

  物料損耗4%

  餐具損耗0.5%

  汽車費用1.5%

  停車費0.5%

  勞動保險3%

  遞延資產攤銷30%

  其它1%

  《經營數據與計算公式篇》

  1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

  含義:反映餐廳接待能力

  2.職工人數=(期初人數+期末人數)÷2

  含義:反映計劃期人員數量

  3.季節指數=月(季)完成數÷全年完成數×

  含義:反映季節經營程度

  4.座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數×

  含義:反映日均座位周轉次數

  5.餐廳上座率=計劃期接待人次÷同期餐廳定員×

  含義:反映接待能力每餐利用程度

  6.食品人均消費=食品銷售收入÷接待人次

  含義:客人食品消費水平

  7.飲料比率=飲料銷售額÷食品銷售額×

  含義:飲料經營程度

  8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

  含義:反映飲料營業水平

  9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

  含義:反映餐廳營業水平

  10.日均營業額=計劃期銷售收入÷營業天數

  含義:反映每日營業量大小

  11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷(餐廳座位數×營業天)

  含義:餐廳座位日營業水平

  12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數

  含義:反映月度計劃水平

  13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)÷營業收入×

  含義:反映價格水平

  14.餐飲成本率=原材料成本額÷營業收入×

  含義:反映餐飲成本水平

  15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數÷就餐客人人次×

  含義:不同菜點銷售程度

  16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×

  含義:餐廳經營程度

  17.銷售利潤率=銷售利潤額÷銷售收入×

  含義:反映餐飲銷售利潤水平

  18.餐飲流通費用=∑各項費用額

  含義:反映餐飲費用大小

  19.餐飲費用率=計劃期流通費用額÷營業收入×

  含義:餐飲流通費用水平

  20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

  =營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

  含義:反映營業利潤大小

  21.餐飲利潤率=計劃期利潤額÷營業收入×

  含義:餐飲利潤水平

  22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數

  含義:職工勞動程度

  23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)÷職工平均人數

  含義:職工貢獻大小

  24.職工出勤率=出勤工時數÷定額工時數×

  含義:工時利用程度

  25.工資總額=平均工資×職工人數

  含義:人事成本大小

  26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

  含義:反映庫存水平

  27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2

  含義:月度在庫規模

  28.期初庫存=年預計銷售額÷資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額÷各月平均銷售額)

  含義:計劃期初庫存安排

  29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

  含義:年末預計庫存額

  30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

  季度流動資金平均占用=∑季度各月占用÷3

  年度流動資金平均占用=∑各季度占用÷4

  含義:年、季、月流動資金占用

  31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入÷同期流動資金平均占用

  含義:流動資金管理效果

  32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)÷營業收入

  =流動資金平均占用÷日均營業收入

  含義:流動資金管理效果

  33.餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

  含義:反映成本大小

  34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率

  =(營業收入-變動費用)÷營業收入×

  =(銷售份額-變動費用)÷銷售份額×

  含義:反映邊際貢獻大小

  35.餐飲 收入=固定費用÷邊際利潤率

  含義:反映餐飲盈利點高低

  36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)÷邊際利潤率

  含義:計劃利潤下的收入水平

  37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

  含義:反映利潤大小

  38.成本利潤率=計劃期利潤額÷營業成本×

  含義:成本利用效果

  39.資金利潤率=計劃期利潤額÷平均資金占用×

  含義:資金利用效果

  40.流動資金利潤率=計劃期利潤額÷流動資金平均占用×

  含義:流動資金利用效果

  41.投資利潤率=年度利潤÷總投資×

  含義:反映投資效果

  42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤+年折舊)+建造周期

  含義:反映投資回收效果

  43.庫存周轉率=出庫貨物總額÷平均庫存×

  含義:反映庫存周轉快慢

  44.客單平均消費=餐廳銷售收入÷客單總數

  含義:就餐客人狀況

  45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

  含義:服務費收入大小

  46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×

  含義:反映原材料利用程度

  47.凈料價格=毛料價÷(1-損耗率)

  含義:凈料單位成本

  48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

  含義:產品生產份數安排

  49.附加價值=人事成本+利潤+稅金

  含義:勞動力所創造的新增價值

  50.附加價值率=附加價值÷總收入×

  含義:勞動力對新增價值創造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力

  51.勞動分配率=人事成本÷附加價值×

  含義:人事成本開支的合理程度

  52.利潤分配率=實現利潤÷附加價值×

  含義:利潤分配使用的合理程度

  53.門面價值計算公式:

   點=每天固定開支(房租+水電+稅收+人工工資+雜項)

   點×(1÷預定毛利率)= 營業額

   營業額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數=每天的 上座率

本文內容來源于:餐飲杰
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