歡迎光臨餐飲杰! [會員登錄] [免費注冊]
您當前的位置:餐飲杰 > 餐飲資訊 > 餐飲經營之道 > 菜品定價的7個黃金法則,餐飲人不可不知

菜品定價的7個黃金法則,餐飲人不可不知

時間:2019-09-21 15:10:49 | 責任編輯:查甜甜

[摘要]一家餐廳少則有幾十道菜,多則上百道菜。不少餐飲老板或者大廚都有一個困惑,菜品價格到底要怎么定?菜品定價有奧秘,這七招菜品定價法則,你也學得會!

一家餐廳少則有幾十道菜,多則上百道菜。

菜品定價的7個黃金法則,餐飲人不可不知

不少餐飲老板或者大廚都有一個困惑,菜品價格到底要怎么定?

  菜品定價有奧秘,這七招菜品定價法則,你也學得會!

   招:成本加成定價策略

  目前餐飲行業有一個基本的定價方法,即成本加成:產品生產成本×(1+成本利潤率)= 終售價。

  餐飲店經營者可以在菜品的成本上,加上適當比例的利潤,由此來計算出菜品銷售時的價位。而售價與成本之間的差額,即為加成。

  比如某種菜品的生產成本為8元,加上20%的利潤,那么這個菜品的售價為8元×(1+20%)=9.6元。

  值得注意的是,隨著餐廳定位的不同,直接成本占定價的比例也不同。

菜品定價的7個黃金法則,餐飲人不可不知

(1)高級餐廳:食材成本約為定價的25%-30%;

  (2)中級餐廳:食材成本約為定價的30%-35%;

  (3)平價餐廳:食材成本約為定價的45%-50%。

  第二招:時段定價策略

  根據特定時間、特定場景,設定滿足消費者不同需求的定價,比如有一些在節假日里推出的菜品,或者限量的菜品。

  在特定時間或者特定場景里推出的菜品有的可以走高價路線,有的可以走低價路線,比如一些活動促銷。這里更多的是追求活動之后的回報點,價值點。

  如海底撈在做潛在客群培養的時候,針對大學生實行優惠,在非繁忙時間制定了6.9折優惠的策略。跟支付寶合作,支付時自動識別大學生身份。

  這種定價策略比較適合生意比較好的餐廳,這種做法既可以將餐廳的利用率大大提高,還可以將顧客按時間段分流,保證菜品質量和服務。

  第三招:滲透定價策略

  該策略適合迅速打開市場擊退其他競爭者時使用,如新品上市或新店開業的時候。

菜品定價的7個黃金法則,餐飲人不可不知

如餐廳上新一道菜品,以一個較低的價格打入市場,目的是在短期內占領市場,犧牲高毛利以期獲得較高的銷售量及市場占有率,進而產生顯著的經濟效益,使成本和價格得以不斷降低。

  比如“傣妹”火鍋在開業初期推出小份菜只賣一兩元錢,為的就是拉動人氣。

  第四招:尾數定價策略

  9.8元、12.6元,49.9元……這種定價方法在超市很常見。有研究表明,消費者對于價格后面尾數有著很強的敏感性。

  商家在進行菜品定價時,可以有意定一個與整數有一定差額的價格,這種定價方式稱為尾數定價。

  如成都的一個很有名的家常菜品牌,就將所有產品的定價全部標為有尾數的。9.8元的,6.68元的,但是大家可能想不到,這些小數點在一年當中為品牌帶來了近百萬產值!其實道理很簡單,5個0.8元就是4元,相當于顧客又多點了一個小菜。

  第五招:綜合分析定價策略

  量、本、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。

  其方法是把菜單上所有的菜品根據銷售量及其成本分類。這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關系,并根據成本越大,毛利量應該越大;銷售量越大,毛利量可越小這一原理定價的。

  菜單價格還取決于市場均衡價格,你的價格高于市場價格,你就把客人推給了別人;倘若與此相反。則你的餐廳就會吸引客人,但是若大大低于市場價格,餐廳也會虧損。

  因此,在定價時,可以經過調查分析或估計,綜合以上各因素,把菜單上的菜品分類,加上適當的毛利。有的取低的毛利率,比如20%;有的取高的毛利率,比如55%;還有的可取適中些的毛利率,如35%等等。這種高、低毛利率也不是固定不變的,在經營中可以隨機適當調整。

  第六招:特色菜定價法

  首先餐廳一定要有特色菜。其他餐廳不常見,有自己特有的秘方,成本不高,味道特別好。可以將特色菜的價格定高些,從而獲得相對較高的利潤,用來彌補有的菜品毛利率的不足,從而保證整體菜品的毛利率。

  特色菜的占比要適當。高定價的特色菜不能沒有,但也不能全都是特色菜。如果全都是特色,那就意味著沒有特色。高利潤產品占比維持在20%比較合適,中等利潤的菜品比例可以相對大一些,占整體比例的70%比較合適,低利潤菜只是為了吸引顧客,只用占到整體的10%就可以了。

  第七招、系數定價法

  如果創業者想要把餐廳的成本控制在一定的范圍內,采取這種方法就比較合適。

  如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%,那么定價系數就是1/0.4=2.5,菜品的價格就等于菜品的成本乘以定價系數。

  舉個例子,假設一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢,按照40%的成本率,即2.5的定價系數來計算,這盤番茄炒雞蛋的定價就是4*2.5=10元。

  然而這種方法有個弊端,要求創業者對于成本率的估計比較合理,因此這種方法更適合比較有經驗的餐飲老人,而不太適合新手。

  結語

  總之,菜品定價是一門藝術,不僅是消費者進餐廳就餐 關心的內容之一,也是餐廳經營中 敏感的問題。它直接影響餐廳菜品和服務的銷售,更對餐廳檔次、品牌建立以及菜品的推廣有所影響。

  因此,菜品合理定價是每個餐飲人的必修課!

本文內容來源于:新餐飲洞察
行業熱門品牌 更多查看 >

重慶朝天門火鍋加盟

品牌名稱:朝天門火鍋

投資金額:50-100萬

行業分類: 火鍋 老火鍋

店鋪面積:300平米以上

有拈頭成都市井火鍋加盟

品牌名稱:有拈頭市井火鍋

投資金額:20-50萬

行業分類: 火鍋 老火鍋

店鋪面積:200平方米以上

狼愛上羊音樂火鍋加盟

品牌名稱:狼愛上羊音樂火鍋

投資金額:50-100萬

行業分類: 火鍋 特色餐飲 音樂餐廳

店鋪面積:200平米以上

餐飲加盟 | 快餐加盟店 | 特色餐飲加盟店 | 餐飲品牌排行 | 奶茶品牌排行 | 老火鍋加盟店排行 | 魚火鍋加盟店排行 | 炸雞品牌排行
top
双色球预测专家最准确